Allora, un attimo, fermi tutti! Tra Pesaro e Urbino c’è un ingrediente che la fa da padrone su tutti: l’uovo! Che sia dove dove essere per forza (nei dolci, nella pasta), sulla pizza, nel cappuccino della colazione o nella particolare piadina urbinate (la crescia sfogliata), l’uovo qui regna incontrastato, come ingrediente distintivo o semplicemente en passage.

 

Ma andiamo con ordine: così vicini alla Romagna, non si può prescindere dalla versione Alta Marca della piadina. Qui chiamata crescia sfogliata (a nord) o baldina  (più a sud, a lambire l’anconetano), come si può intuire è fatta con un impasto di farina, uova, lievito, sale e pepe e cosparsa di strutto durante la lavorazione, arrotolata e spienata più volte, fino ad ottenere una vera pasta sfogliata. Molto diffusa nel terriotorio di Urbino, le fanno compagnia i  passatelli, vero piatto della tradizione di questo territorio: da gustare in brodo, come nei tempi andati, oggi sono proposti anche con sugo di pesce, funghi e,ovviamente, vista la vicinanza di Aqualagna, col suo prezioso tartufo bianco.

 

Non possono mancare i vincisgrassi, che oltre agli ingredienti comuni in tutta la regione, qui sono arricchiti di spezie come la noce moscata e i chiodi di garofano. Tra i primi vanno ricordate le lumachelle all’Urbinate: pasta fresca all’uovo a forma di guscio di lumaca, nate in seno alla corte di Federico da Montefeltro, dove a prepararle – secondo la leggenda -  erano le nobildonne che le destinavano al convento. Da qui la distinzione tra le lumachelle piccole, da fare in brodo, e chiamate anche Ave Marie, e quelle più grandi, da ragù, dette Pater Noster.

 

Sul versante pesarese, troviamo i cappelletti alla pesarese, versione più grande dei tortellini emiliani, con ripieno principalmente di formaggio e cappone e cotti in brodo di pollo. Fuori dalle feste comandate, troviamo un piatto dedicato al grande musicista pesarese, i cannelloni alla Rossini: riempiti con fegatini di pollo, di vitello e funghi.

Sempre a Pesaro, la versione del brodetto pesarese, sempre preparato con una grande varietà di pescato, con varianti infiniti di casa in casa, ma comunque con pesce, seppie, frutti di mare rigorosamente freschi.

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Da Novilara, frazione collinare di Pesaro, si sono diffuse le tagliatelle con i fagioli, tipici di questo piccolo e delizioso borgo: il sugo cremoso donato dai fagioli ben si sposa con queste tagliatelle tradizionalmente senza uovo, uovo che per le popolazioni contadine era troppo prezioso per consumarlo in casa. A Rossini è stata anche dedicata la pizza ominima: forse non propriamente una pizza ortodossa, ma che merita. Nata prima come pizzetta per la colazione o per accompagnare gli apritivi, negli anni ‘60 e oggi anche in versione al piatto, con pomodoro, maionese e – manco a dirlo! - uovo sodo. Tra i secondi va ricordato il coniglio in porchetta, in comune con le altre province marchigiane e la pasticciata pesarese: piatto dei giorni di festa, è il tipico arrosto di Fano, fatto con carne di vitellone cotta con pomodoro e servito con patate o erbe di campo.

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Tornando nel Montefeltro, è la volta di un dolce, il Bostrengo, realizzato con riso, miele, noci, mele e uva; sempre nelle aree più montagnose dell’urbinate, le frittelle di polenta, fatte con farina di mais e grano e zuccherate.

 

Ultimo, ma non da meno, la Moretta: il tipico caffè corretto della città di Fano, ma che ormai ha conquistato anche altri territori, fino anche a trovare preparazioni che ne ripropongono il gusto, come ad esempio dolci e gelati. Servito al vetro, al caffè viene aggiunta una miscela in parti uguali di anice, rum, brandy con una scorza di limone. Bevanda che tradizionalmente veniva servita amarinai e pescatori fanesi prima di salpare.